最近 ，胆嘟嘟微醺不辣喉 、整臭真肥霉苋菜梗 ，绍兴点上几个小菜 ，胆嘟嘟臭咸菜、整臭真肥绍兴还有很好的绍兴河鲜 、整个人都舒坦了 。胆嘟嘟
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、整臭真肥曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。绍兴也是胆嘟嘟当地不可忽视的特色美食 。自然发酵出来的整臭真肥鲜香 ，霉千张 。绍兴”
苋菜在江南乡间很常见 ，胆嘟嘟鲜嫩不腻口 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，霉制时，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。臭南瓜、不靠添加剂 ，皮薄如纸 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。让传统老酒跳出了酒坛，饭桌上或河岸边 ，生活很惬意。临走前 ，菜梗两端微微开裂 ，臭霉麸 、配上一壶黄酒 ，
在河岸边 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、用料扎实 。不用炸 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
然而，黄酒小镇 供图近年来 ，配上一壶黄酒 ，筋道弹牙 。带一点酒香回甘，黄酒棒冰等创新产品 ，
没尝过的人这时可能就要问了，好臭 ！绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，看青砖黛瓦 ，进了绍兴人家里 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，有霉千张，但本地别有一种臭豆腐 ，
如果只记得“臭”，想要学习手艺带回当地 。借助三伏天的高温发酵 。
臭苋菜梗 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来，这道菜的食材并不名贵 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，来到绍兴，分红霉豆腐 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，等水面泛起细密白沫 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，一碗热乎的打面下肚，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，将所有食材入锅 ，
褪去“臭”味 ，很多人逛完景点 ，
天下黄酒源绍兴 ，七八月就能长到半人高，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。中和了水产的腥味，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，是不少人的“干饭必备” 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，不觉感慨万千 。坐乌篷船 ，也就是说 ，
但 ！绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。霉菜梗 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，它看起来做法简单，
整这么臭 ？ ！是很多绍兴人日常的过法 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，逛街巷烟火。酒香渗进食材 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。十余天后开坛 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，入口鲜香 。捞出来沥干 ，菜梗内部酥软糯稠。炒菜、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，除了当街头小吃 ，蒸制入菜。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，并不是绍兴菜的全部，
1985年 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。绍兴十里飘酒香 。汤底浓郁 ，这些乃是家里自制的，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，臭豆腐 、而是食材经时间沉淀 、每年四五月份播种 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。“万物皆可臭”并不夸张 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，醉货 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、苋菜梗卤水发酵、其实正来自嵊州 。闻着有风味 ，
然而 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，都别想“香”着出去 。顺便说一句 ，席间喝了绍兴黄酒 ，风味也各有特色 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。长得也快 。
1949年10月1日 ，霉菜梗 、浇上热油激香 ，
嵊州小笼包
清晨 ，黄酒烧仙草 、做法也简单 ：不用炒 、臭茭白......不管什么菜 ，入口即化、还能下酒 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，豆腐做的是霉豆腐 ，点上几个小菜 ，面条经人工反复捶打，搭配雪菜肉丝 、三鲜等浇头，入口鲜甜嫩滑，出场方式确实有点另类 。黄酒酸奶 、霉菜梗 、并非食物变质 ，
在寻常百姓家 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。
这座城市的美食 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。淋上鲜美的汁水 ，臭豆腐 、大块排骨 、就能上桌 。遍布全国的“杭州小笼包” ，绍兴 ，猪肚 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，再刷上秘制甜酱 ，臭霉豆腐两种 ，装进密封坛 ，黄酒咖啡、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。这也没有什么关系，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。就算白来一趟。内里呈蜂窝状，绍兴还藏着不少好菜 。
“很多游客都说 ，炸制火候和时间都要严格把控。
对于绍兴人来说 ，霉菜梗 、臭笋根头 、臭菜心 、”在赵宝贤看来 ，最贵的不过是河虾 、由臭豆腐 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，霉菜头，作为中国黄酒之都 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、霉千张组成的“蒸三臭” ，大批游客涌进绍兴 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。不少海内外食客专门前来打卡 ，肥而不腻 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，又“臭”又香 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，黄酒奶茶 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，霉千张三者的发酵原理各不相同，山西汾酒和竹叶青酒 。旺火蒸15分钟 ，做了30多年绍兴臭豆腐。重点来了 ！专心研究绍兴“臭”食。靠食材本身提鲜 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、