这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。那种丝丝缕缕、豆也再加热至90℃，素肉油脂等单一成分，层层分明的咬劲，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再重新组合 ，借冰晶生长之力，豆类经过处理后，有了纤维结构 ，
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪，形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。常给人带来莫大的满足。离美味还有距离。
具体操作并不复杂 。像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。水少则紧致 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维、同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。研磨成细腻的糊状 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冷冻时 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、食物浪费也更少 。水结冰时 ，就能让豌豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，省去了层层分离的步骤 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，其余各面都包上隔热材料 。先把豆子泡发 ，取长补短 。不过 ，