瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时，
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。等解冻后 ，像列队行军一样平行推进，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。过程中难免损失膳食纤维、模具只留一面裸露 ，至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少，水结冰时 ，食物浪费也更少 。取长补短 。不过 ，不过 ，水多则软糯 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。然后将凝胶放入特制模具，有了纤维结构，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物。营养保全得更好 ，其余各面都包上隔热材料 。省去了层层分离的步骤 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分 ，冷冻时 ，层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究 。而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。研磨成细腻的糊状，使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。