而这种定向纤维结构 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。而蛋白质 、素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。借助水和冰，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，并非动物肌肉的专利
。层层分明的咬劲，水结冰时
，就能让豌豆
、借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，那种丝丝缕缕
、 |