而这种定向纤维结构 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。就能让豌豆 、素肉层层分明的冻一冻咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，只能被挤到冰晶之间。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，借助水和冰 ，素肉
咀嚼肉食时，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。那种丝丝缕缕 、冻一冻豆也
| 而蛋白质、素肉常给人带来莫大的满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利
。水结冰时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。 |